Ingrédients :
4 cailles
2 grappes de raisin
150 g de morilles réhydratées (environ 45 g séchées)
300 g de chair à saucisse
1 échalote
1 gousse d'ail
10 cl de vin blanc
10 cl de jus de veau
Persil frais
Sel, poivre
Préparation :
Préparez les morilles :
Réhydratez-les dans de l'eau frémissante. Égouttez-les, filtrez le jus et laissez-le réduire. Coupez une partie des morilles en petits dés pour la farce.
Farcissez les cailles :
Dans une cocotte, faites revenir l'échalote ciselée et l'ail pressé avec un peu d'huile. Ajoutez la chair à saucisse et le persil plat ciselé, puis incorporez quelques morilles en dés. Salez, poivrez et mélangez bien. Farcissez les cailles de cette préparation et ficelez-les pour maintenir la farce.
Cuisson des cailles :
Faites dorer les cailles dans une cocotte avec un peu d'huile, sur toutes les faces. Salez, poivrez, puis déglacez avec le vin blanc. Ajoutez le jus de veau et le jus réduit des morilles. Laissez mijoter 5 minutes.
Mijotage et finition :
Ajoutez les morilles restantes, fermez la cocotte et laissez cuire 30 minutes. Cinq minutes avant la fin, incorporez les grains de raisin. Terminez la cuisson à découvert pour une sauce légèrement réduite.
Service :
Servez vos cailles parsemées de persil frais, accompagnées de la sauce aux morilles et aux raisins. Un vrai plaisir pour les yeux et les papilles !
